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北京烤鴨和填鴨

評論:0 來源:不詳 作者:佚名

    鴨是譽滿中外的佳肴,現在國外不少中餐館也賣起了鴨。但它畢竟是中國名菜,要嘗它的真味,還要吃北京鴨。

    鴨始于南宋。《夢粱錄》和《武林舊事》里記載的杭州沿街叫賣的“炙鴨”就是最早的鴨。明成祖定都北京后,鴨傳到北方,它就由民間小吃變為宮廷美味。清朝滿族官員更喜歡吃鴨,鴨是宴席上不可少的珍品。咸豐五年(1855年),前門外開設了專售鴨的便宜坊飯館。同治年間一本類似旅游指南的書叫《都門匯纂》,專門向遠省客商介紹了這家飯館,當時便宜坊飯館開設在觀音寺前路南。同治三年(1864年),前門外肉市又開設了掛爐鴨的全聚德飯館。鴨是憑爐墻熱力烘鴨子。爐內溫度先高后低,出的鴨子外皮酥脆,內層豐滿,肥而不膩。掛爐鴨是用棗、桃、梨等果木鴨子。所鴨子也是外焦里嫩,而且有一種特殊的香味。

    鴨必須用填鴨。嘉慶時曾任左都御史的姚元之在《竹葉亭雜記》一書中已經記載了填鴨的方法:“朱孝廉云錦,客揚州,雇一庖人,王姓,自言幼時隨其師役于山西王中丞壇望署中。……鴨必食填鴨,有飼鴨者,與都中填鴨略同,但不能使鴨動耳。蓄之之法,以紹酒壇鑿去其底,令鴨入其中,以泥封之。使鴨頭頸伸于壇口外,用脂和飯飼之,壇后仍留一窟,俾得遺糞。六七日即肥大可食,肉之嫩如豆腐。”這是一種古老的填鴨方法。《光緒順天府志》記載了另一種填鴨方法:“有填鴨子之法,取毛羽初成者,用麥面和硫磺拌之,張其口而填之。填滿其嗉,即驅之走,不使之息,一日三次,不數日而肥大矣。”

    1948年時,便宜坊飯館的填鴨,和上面兩種說法不同:幾十只鴨子在一間小屋里密密滿滿地擠著。師傅捉起一只鴨子的脖子,塞進一個用紅高梁等飼料做成的長圓形食物,鴨子直著脖子咽下去。當一只鴨子被捉起時,露出了一塊隙地,于是旁邊的鴨子就蹣跚地動起來;當這只填灌了食物的鴨子重新落地時,大家又一動不動地“排排坐”了。三十幾年過去了。聽說填鴨的方法也有了變化。到鴨子長到一定分量后,就被趕到鴨棚里一個挨一個地擠坐著,每天定時有人填食,把鴨子用自來水喉式的填鴨機填滿。夜里電燈徹夜不熄,成千上萬只鴨子就是這樣喂肥后,送到城里制成鴨。

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