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云南名菜

評論:0 來源:不詳 作者:佚名

云南汽鍋雞
雞體切塊,加調料等入汽鍋熟,其汁純為汽凝結而成,保持原汁原味,汁清鮮,肉嫩香濃。或于鍋內加入三七(田七)、蟲草、天麻等中藥,稱三七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞。有滋補、強身之藥用價值。
云南
用蜂蜜水抹遍小鴨外皮,內灌調好味的汁,入特制爐,用干松毛炭火至表面深紅黃色時取出,控出腔內汁,切塊裝盤,撒以花椒、食鹽上桌。外皮酥脆,肉質鮮嫩,清香爽口,肥而不膩。一般與甜面、蔥白同食。
下關砂鍋
砂鍋魚為白族風味名肴。用祥云特產砂鍋烹制。以弓魚或鯉魚為主,配以鶴慶圓腿(火腿)片、魷魚、海參、蹄筋、雞片、蝦米、玉蘭、香菇、豆腐、菜心、紅黃胡蘿卜及調料。連鍋上桌(不帶火爐),鍋內汁翻滾,香氣撲鼻,鮮肉嫩,味美爽口。
火夾清乳餅
取路南羊乳餅兩片,中夾宣威老火腿一片,餅、肉片形大小相符,齊整排放扣碗內,澆以調味的高與鮮豌豆尖,入籠熟,扣入大碗上桌。紅白相間,綠葉點綴,香氣濃郁,松軟柔滑。
竹蓀雞腰
用云南山珍竹蓀、雞腰,配以宣威老火腿、鮮雞、玉蘭片等。雞腰加調料熟,其余用砂鍋加調料熟,倒入大碗;再將雞腰放入,淋以麻油而成。汁清亮,滋味鮮美,淡香爽口。
青蛙抱玉柱
用青蠶豆(胡豆)、青蒜苔、火腿絲配調料,用小鍋熟。形似青蛙抱柱,以火腿絲點綴,紅、綠、白相間,清香味美。
火夾清雞樅
用云南山珍雞樅(食用菌)及宣威老火腿制成。菌柄切片,再將火腿切成等同薄片,雞樅兩片中夾火腿一片,整齊裝入扣碗,面上放切成小塊的菌帽,澆以高,入籠熟,翻扣大碗內上桌。紅白相間,人口鮮嫩,清香爽口。
干巴
將牛干巴(為回族佳肴,以菜黃牛肉制風干而成),切薄片,入油成,撒花椒、胡椒面而成。或當脆時,撤棄余油,以調制奸的糖醋顛掛汁,淋花椒、麻油而成。紅光油亮,入口酥脆,香味濃郁。
乳扇
乳扇為白族乳制品,切成手掌大小塊,入油鍋至淡黃,撒花椒、食鹽粉而成。入口香酥,乳香濃郁。
大釀一品熊掌
熊掌配以蟲草、宣威老火腿、雞及調料等,裝大碗,入籠熟,撒味精而成。若用汽鍋制更佳。其汁濃白,味鮮香爽,有極好的滋補價值。
板栗
板栗棄殼、皮油;另取鮮鴨斬塊,油加佐料,放高。共入瓦罐以小火之,適時放入油板栗,盛盤淋麻油上桌。其色澤深紅,肉質沙趴,板栗甜糯,味鮮汁濃。
椒鹽雞樅
鮮雞樅柄先用油一過,隨用熱油澆至八成熟,最后以猛火成。撒以椒鹽,襯以油洋芋片。其色澤金黃,外酥里嫩,滋味鮮美,雞樅清香。
雞絲草芽
草芽為水生植物嫩芽,呈象牙色,切成3厘米長,雞脯肉切為細絲并掛漿,先入鍋煙后撈起,再下鍋加料、勾芡,淋以熟豬油而成。潔白如玉,味鮮質嫩,鮮香清爽。(haochi123.com)
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